日本の食文化——寿司を中心に

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2021年10月25日02:09:19 评论

日本の食文化——寿司を中心に

概 要

日本文化は多種多様な文化を融合し、伝統を重視しながら、新しいものを創るのに得意だと言える。飲食文化は文化においては、重要な地位を占めている。日本の飲食文化を反映できる食べ物の中で、寿司は最も代表的なものである。本稿はこの小さい切り口で、日本飲食の代表的なものである寿司をめぐって、日本飲食文化の特徴を分析し、さらに日本文化の深さと優位性を掲示する。

飲食産業の飛躍的な発展と伴い、飲食文化も大きな変化が起きていた。この変化は日本人の創造力を明らかに表してくると思う。速さを求める今の日本社会では、寿司は依然として、非常に人気がある。小さな寿司は日本飲食文化の多くのメッリトを反映できる。これは中国ないし世界が参考し、学ぶべきものである。

キーワード:日本文化、伝統と革新、日本食文化、寿司

  

日本文化几乎就是世界文化的大熔炉,既重视传统又善于创新。饮食文化也是文化中相当重要的一部分,在反映日本饮食文化的众多食物中最具代表性的便是寿司,本文就是从细处着手,从日本饮食中最具代表性的寿司谈起,逐渐深入的分析日本食文化的特点,进而得出日本博大精深文化的优点。

随着饮食业的快速发展,食文化也发生了质的变化,但是这种变化更加突出的体现了日本人注重创新的精神。在高效率快节奏的日本社会中,寿司仍然受到许多人的青睐,从小小的寿司中,反映出日本饮食文化的许多优点,这是值得中国人乃至世界人今后学习和借鉴的。

关键词:日本文化;传统与创新;日本食文化;寿司

 

 

 

 

 

 

 

 

目次

はじめに

1.日本の食文化

1.1 日本の食文化の歴史

1.2 日本の食文化の特徴

2.日本の代表的な食――寿司

2.1 寿司の起源と種類

2.1 寿司の発展

3.寿司から見た日本の食文化  

3.1 寿司と日本文化の伝統

3.2 寿司と日本文化の革新

3.3 日本の食文化における寿司の現状

おわりに

 

 

 

 

 

 

 

 

はじめに

 経済が発展するにつれて、人々の食べ物に対する要求も高くなっていく。日本料理は栄養が均衡しており、さっぱりした味、外形精緻を特徴とするから、世界の人々に好評を博している。特に、寿司を代表とし、中国、アメリカなど世界に幅広く出店している。また、英語で「sushi」もそのまま用語になっている。寿司は本当に世界の料理の中でもよく知られている。中国を例とし、北京、上海、南京、成都、大連など大きい都市にはほとんど寿司屋がある。本稿は寿司を切り口に、日本の食文化を見ることしよう。

まず先行研究に基づいて、日本食文化の歴史とその特徴を紹介する。日本食文化は長い歴史を持ち、元の味に対する追求、季節感を重んじること、形と色を重んじること、食器に気を使うことという四つの特徴がある。そして、寿司について詳しく調査した後に、寿司の起源及び発展を説明する。そして、寿司から日本の食文化を見ると、寿司は日本食文化の伝統と革新とは、深く関わっているということがわかる。寿司を知った上で、日本の食文化を理解する。更に、このような研究を通じて、日本文化の特徴に対する理解を深めることができると思う。

1.日本の食文化

1.1 日本の食文化の歴史

 日本の食文化は長い歴史を持ちながら、また外来の物を吸収し、非常に特色のあるものを形成してきた。ここでは、まず、日本の食文化の由来と変容を述べ、その歴史を把握しよう。

縄文時代には、狩猟・漁猟が中心であり、農耕はまだ発達していなかった。そのために、日本の食文化はまだ形成されなかった。弥生時代になると、稲作の技術を導入し、一定の土地に定着し、食の安定をもたらす稲作農耕に励むようになった。それにより、地方ごとに稲作中心の祭文化や食文化が育ち始めた。稲作文化と共に誕生したのが箸を使う習慣である。それ以前は手食であった。

奈良時代に、食事は朝菜、夕菜のことばがあるように、一日に二回であった。この時期に、精進料理が生まれた。精進料理とは、仏教で僧が戒律五戒で殺生が禁じられ、大乗仏教で肉食も禁止されたために、僧への布施として野菜や豆類、穀類を工夫して調理したベジタリアン料理である。これは消化によい健康食である。それで、大豆などの加工技術(味噌・醤油・漬物・豆腐)が発達した。また、この時に、茶をも導入した。当初、茶は薬用として珍重されていた。酒も出てきた。質のよい清酒ができたという。

平安時代になると、生活が豊かになった。平安の貴族文化は、唐文化を土台にし、京の都の四季の美しさと雅の心を取り入れ、唐文化とは異なった平安独自の和風文化が育ち始めました。食も膳の中に四季感を取り入れ、視覚に訴え和風文化が育っていきました。この頃に、本膳料理や刺身などが食に見られるようになった。食事も二食から三食になりました。そして、南蛮船によって、いろいろな野菜が持ち込んだ。さつまいも、じゃがいも、はくさい、キャベツ、トマト、にんじん、かぼちゃなどがあるという。

鎌倉時代には、梅干と玄米が武士を支える食となった。江戸時代に入ると、

普茶料理が生まれた。これは禅僧が茶礼に赴くときにその茶礼の後にいただく料理である。茶懐石というものが出てくる。千利休がその考案者と言われ、禅と茶の湯を結び付けた。一汁三菜に強肴を基本とし、酒も楽しみ、最後に抹茶をいただくものである。そして、外食産業が発達するようになった。量り売り、屋台、居酒屋、料理屋、そばや、茶屋などが登場した。

明治時代には、古くから抑圧されてきた肉食の解放のために、長い間にタブーだった牛肉が食事の中心となってきた。また洋食文化もこの頃から次第に広まっていった。昭和時代になると、太平洋戦争のために、日本人は飢えと戦わなければならなかったという。米不足を補うために、家庭菜園が奨励され、ありとあらゆるところがかぼちゃ畑に変わっていったそうである。しかし、その後の高度経済成長で、飢えるということがなくなり、日本の食文化は今まで、順調に発展してくるようである。

1.2 日本の食文化の特徴

日本の食文化の特徴といえば、主に四つがある。それは素材本来の味に対する追求、季節感を重んじること、形と色を重んじること、食器に気を使うことである。

日本民族は勤勉で、長年よく働いているが、平均寿命は世界一位である。科学研究によると、日本人長寿の秘訣は、科学合理的な食べ物の構成にある。日本人は生のままで食べるのが好きである。素材本来の味を保つと同時に、栄養分を損なわない。それは人体にも有益である。料理とは、食品に加えるべき技術を最小限にし、なるべく自然に近い状態で食べるべきだと日本人は考えている。この思想の代表としては、刺身がある。日本人は、刺身を最も洗練された食べ物であると思ってきた。そして、今世界で日本を代表する食べ物といえば、寿司が挙げられると思う。

そして、日本は四季の変化につれ、それに応じたものを食べる。日本にはその季節の物を食べるのが健康によいという説もある。四季に対する敏感は平安時代に遡ることができる。『古今和歌集』と『新古今和歌集』の中で、四季に関する和歌が出てくる。その後の連歌と俳諧の中では、「季語」というものが形成されるようになる。季語とは季節の語でありる。詩歌の中で、具体的な描写がなくでも、季語だけがその季節の感じをもたらす。これのような思想が飲食に影響を及ぼしたのは凡そ、16世紀後期における千利休の茶道の「茶懐石」という料理からである。季節感を表している食べ物はこの季節においては、最も美味しく、代表的なものである。

日本料理は単なる食べ物ではなくて、目で楽しむものでもある。これは日本料理が色と形を重んじることによるものである。色は新鮮でまるで芸術品のようである。日本料理が形と色を重んじる具体的な例は、「盛り付け」に気を使うところに見られる。中国の料理は大体鍋から出して皿に置く。日本料理ではそれが想像できない。必ず適切な食器を選び、きれいに食べ物を並べ、色を組み合わせる。色はいつも柔らかな感じがする。それに、主の色が季節によって違う。日本料理は春の青、夏の朱、秋の白、冬の玄(黒)と黄色の五色があると言われる。日本料理は葉や花や貝殻をよく飾り、違う造形で並べて、全体的に自然を感じさせる。まるで一つの立体的な絵のようである。

日本料理の食器はさまざまである。形や色も多種多様である。花の形、葉の形、果物の形、船の形、長方形、正方形、丸の形、菱形、対称的な形、不対称的な形などがある。寿司を盛るには扇子の形もある。それに数枚の葉、竹などで盛るのもある。食器の色と模様も料理に応じる。器を選ぶ時に気を使うのは、器の形や大きさ、色と、料理とのバランス。全体の調和を考え、料理が一番きれいに見える器を選ぶ。一般的に全体簡潔の感じを与える。

2.日本の代表的な食――寿司

2.1 寿司の起源と種類

 寿司は元々保存の為、米の中に、塩漬けの魚を入れて発酵させた食べ物だった。紀元前4世紀頃の東南アジアが起源であるが、このころは米を捨てて魚だけを食べていたようである。この調理法は、中国を経て8世紀頃日本に伝わったという。

 日本古代の文献『養老令』(718年)や『正税帳』(729-749年)にも寿司の記録があり、実際にはその記録より古くからあったと考えられる。篠田統、石毛直道らは、これは伝来したものであり、その日本へのルートとしては、稲作文化とともに中国の長江あたりから九州に伝来したのではないか、とみている。社会思想社が出版した『日本を知る事典』[3]には、以下の記載がある。「鮓は東南アジアの米作民が考えついた川魚の保存法である。タイでは鮓のことを臭い魚(パーハー)と呼ぶのだ。鮓は米と共に東漸した。シナの文献にはじめて顔を出すのは紀元一世紀、後漢の初めで、揚子江地方の名産だと伝える。……宋代を最盛期とし、明代に入って急激に衰え、清代中ごろから全くその姿をけした。今日では広西省辺りの山奥で苗族が細々と作っているだけである。」ここの鮓は寿司のことであり、寿司の最初の文字である。寿司の起源は中国にあると思われる。

 寿司の種類と言えば、現在は握り寿司が代表的であるが、弁当などではそれ以外の押し寿司、ちらし寿司、巻き寿司、稲荷寿司、なれ寿司などが多くある。寿司に用いられる魚介類その他は「タネ」、またはそれを逆さにした符牒(職人用の隠語)で「ネタ」と呼ばれる。「タネ」にはたくさんのものがある。アジ、イワシ、カジキ、カツオなどの何十種類の「タネ」もある。

2.1 寿司の発展

2.2.1 初期の鮓(寿司)

鮓は本来魚(時には鳥·獣)の漬物である。魚と塩と米飯とを混ぜて強く圧力をかけ、米のデンプン→ブドウ糖→乳酸の過程でできた酸が調味及び防腐の役をする。南北朝になって鰆の鮓が登場するまでは、鯛鮓以外に鎌倉期までの間に海魚の鮓が文献に出てこなかった。鮒鮨は平安朝を通じて毎日天皇以下皇族に献上されていたが、貴族がことに喜んだのはアユ鮓である。昔は作り方が下手だから随分匂ったらしく、京の町を行商していた酔った女が商売物の鮓の籠のなかに反吐をつき、やがてその汚物をこそげとって引き続き商売に歩いた話が『今昔物語集』に見える。

世を経て室町時代ともなれば、飯を漬け込んで食べるまでに三月、半年とは待ちきれない。そこで、飯がそこそこ酸っぱくなって、酸味が魚に少々うつったら、身がまだ生々しくても食べるようになった。生成れという。それは「生馴れ」の意味だろう。熟成までの時間が少なくなって、鮓が保存食から本当の日本料理になる。

この頃、大阪の近くでは、塩をつけた魚と米を桶に入れて、ふたをし、数日圧したものも現れた。少し酸っぱい匂いがしたら、もう食べられる。これは「押し寿司」という。今の「大阪寿司」のひな形でもある。

時代が下るとともに酒や酒粕、麹を使用したりと、すしの発酵を早めるため様々な方法が用いられ即製化に向かう。そして1600年代からは酢を用いた例が散見されるようになる。岡本保孝著『難波江』に、「松本善甫という医者が延宝年間(1673-1680年)に酢を用いたすしを発明し、それを松本ずしという」とある。鮓に酢が使われ、酢の醸造技術も進んできて、いよいよ発酵を待たずに酢で酸味を得て食する寿司、「早寿司」が誕生することになる。

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